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Von der Kakaobohne zur HEILEMANN Schokolade
Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in unserer HEILEMANN Schokoladen-Manufaktur. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten.
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Wie wird Schokolade hergestellt?
Rösten
Zuerst werden die Kakaobohnen gereinigt, fermentiert und anschließend getrocknet. Die Bohnen werden mit heißem Wasserdampf keimfrei gemacht. Danach erfolgt der zweite wichtige Schritt bei der Herstellung von Schokolade: Das Rösten. Dabei sind die richtige Rösttemperatur und die richtige Röstdauer entscheidend für die Entwicklung der Kakaoaromen. Besonders die bei HEILEMANN verwendeten Edelkakaos müssen sehr mild geröstet werden, was sehr viel Know-how und Erfahrung erfordert.
Brechen
Nach dem Rösten erfolgt das Aufbrechen und Alkalisieren der gerösteten Kakaobohnen (mittels zweier Walzen). Beim Aufbrechen werden die durch das Rösten brüchig gewordenen Schalen entfernt, da sie leichter sind als der Kern der Bohne, können sie durch Luft abgesaugt oder weggeblasen werden. Die Kakaobohnen werden durch Walzen in kleine, etwa 3 mm große, Kakaobruchstücke zerkleinert, die sogenannten Kakaonibs entstehen.
Mahlen
Beim Mahlen werden die Kakaonibs weiter zerkleinert und gewalzt. Bei einer Temperatur von 30 bis 40° C wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Es entsteht eine zähflüssige Masse, die Kakaomasse. Einem Teil der Kakaomasse wird nun durch Pressen die wertvolle Kakaobutter abgewonnen, die später wieder beim Mischen der Grundzutaten zur Schokoladenmasse zugesetzt wird. Der bei diesem Vorgang entstehende sogenannte Presskuchen wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.
Mischen
Die Kakaomasse wird nun mit Zucker und Kakaobutter vermischt, es entsteht die eigentliche Schokoladenmasse. Für Milchschokoladen wird noch Vollmilchpulver hinzugefügt. Hier sind die besonderen HEILEMANN-Rezepturen, also das Mischungsverhältnis, und natürlich das sorgfältige Walzen und Vermischen die entscheidenden Kriterien. Die so entstandene Schokoladenmasse hat schon das typische Schokoladenaroma, ist aber noch nicht fein genug, sondern würde im Mund sandig und rau wahrgenommen werden.
Rösten
Zuerst werden die Kakaobohnen gereinigt, fermentiert und anschließend getrocknet. Die Bohnen werden mit heißem Wasserdampf keimfrei gemacht. Danach erfolgt der zweite wichtige Schritt bei der Herstellung von Schokolade: Das Rösten. Dabei sind die richtige Rösttemperatur und die richtige Röstdauer entscheidend für die Entwicklung der Kakaoaromen. Besonders die bei HEILEMANN verwendeten Edelkakaos müssen sehr mild geröstet werden, was sehr viel Know-how und Erfahrung erfordert.
Brechen
Nach dem Rösten erfolgt das Aufbrechen und Alkalisieren der gerösteten Kakaobohnen (mittels zweier Walzen). Beim Aufbrechen werden die durch das Rösten brüchig gewordenen Schalen entfernt; da sie leichter sind, als der Kern der Bohne, können sie durch Luft abgesaugt oder weggeblasen werden. Die Kakaobohnen werden durch Walzen in kleine, etwa 3 mm große, Kakaobruchstücke zerkleinert, die sogenannten Kakaonibs entstehen.
Mahlen
Beim Mahlen werden die Kakaonibs weiter zerkleinert und gewalzt. Bei einer Temperatur von 30 bis 40° C wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Es entsteht eine zähflüssige Masse, die Kakaomasse. Einem Teil der Kakaomasse wird nun durch Pressen die wertvolle Kakaobutter abgewonnen, die später wieder beim Mischen der Grundzutaten zur Schokoladenmasse zugesetzt wird. Der bei diesem Vorgang entstehende sogenannte Presskuchen wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.
Mischen
Die Kakaomasse wird nun mit Zucker und Kakaobutter vermischt, es entsteht die eigentliche Schokoladenmasse. Für Milchschokoladen wird noch Vollmilchpulver hinzugefügt. Hier sind die besonderen HEILEMANN-Rezepturen, also das Mischungsverhältnis, und natürlich das sorgfältige Walzen und Vermischen die entscheidenden Kriterien. Die so entstandene Schokoladenmasse hat schon das typische Schokoladenaroma, ist aber noch nicht fein genug, sondern würde im Mund sandig und rau wahrgenommen werden.
Feinwalzen
Da die Schokoladenmasse noch relativ grob ist, muss sie noch weiter gewalzt werden; diesen Vorgang nennt man Feinwalzen. Die Schokolade soll möglichst glatt und fein werden, deshalb durchläuft die Masse verschiedene Walzwerke, die immer enger und schneller werden und so dafür sorgen, dass sehr kleine Partikel entstehen. Je kleiner diese Partikel sind, desto feiner, zarter und glatter wird die Schokolade.
Conchieren
Das Conchieren geschieht in der Conche, einem muschelförmigen Behälter (= lateinisch für Muschel). Dieser Vorgang ist zur Herstellung von Schokolade nicht generell notwendig, für hochwertige Schokoladen aber unerlässlich. Beim Conchieren, einem stundenlangen Kneten, Umwälzen und Mischen, wird das restliche Wasser reduziert und die in der Schokolade enthaltenen Aromen kommen zur vollen Entfaltung. Um eine wirklich feine, zartschmelzende Schokolade zu erhalten, sind hier exakte Temperaturkontrollen und die richtige Prozessdauer notwendig.
Temperieren
Nun folgt das sorgfältige Temperieren. Zuerst wird die nach dem Conchieren ca. 40 - 45° C warme Schokolade vorsichtig heruntergekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um instabile Kristallformen der Kakaobutter aufzulösen. Das richtige Temperieren und die exakte Führung und Kontrolle der Temperatur sorgen dafür, dass die Schokolade später einen schönen Glanz, eine perfekte Haptik und Struktur, sowie den gewünschten Bruch bekommt. Gute Schokolade knackt beim Abbeißen und schmilzt anschließend zart und weich im Mund.
Austafeln
Richtig temperiert ist die Schokolade bereit, in Formen gefüllt zu werden. Diesen Vorgang nennt man Austafeln. Dabei wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen und hinterher sorgfältig gekühlt. Durch das Kühlen wird die Schokolade fest und kann dann, da sich die Masse beim Kühlen etwas zusammengezogen hat, als fertige Tafel durch ein leichtes Klopfen, das Ausschlagen, aus der Form gelöst werden. Nun muss die Tafel noch richtig verpackt werden, so dass sie lange ihre Qualität behält.
Feinwalzen
Da die Schokoladenmasse noch relativ grob ist, muss sie noch weiter gewalzt werden; diesen Vorgang nennt man Feinwalzen. Die Schokolade soll möglichst glatt und fein werden, deshalb durchläuft die Masse verschiedene Walzwerke, die immer enger und schneller werden und so dafür sorgen, dass sehr kleine Partikel entstehen. Je kleiner diese Partikel sind, desto feiner, zarter und glatter wird die Schokolade.
Conchieren
Das Conchieren geschieht in der Conche, einem muschelförmigen Behälter (= lateinisch für Muschel). Dieser Vorgang ist zur Herstellung von Schokolade nicht generell notwendig, für hochwertige Schokoladen aber unerlässlich. Beim Conchieren, einem stundenlangen Kneten, Umwälzen und Mischen, wird das restliche Wasser reduziert und die in der Schokolade enthaltenen Aromen kommen zur vollen Entfaltung. Um eine wirklich feine, zartschmelzende Schokolade zu erhalten, sind hier exakte Temperaturkontrollen und die richtige Prozessdauer notwendig.
Temperieren
Nun folgt das sorgfältige Temperieren. Zuerst wird die nach dem Conchieren ca. 40-45° C warme Schokolade vorsichtig heruntergekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um instabile Kristallformen der Kakaobutter aufzulösen. Das richtige Temperieren und die exakte Führung und Kontrolle der Temperatur sorgen dafür, dass die Schokolade später einen schönen Glanz, eine perfekte Haptik und Struktur, sowie den gewünschten Bruch bekommt. Gute Schokolade knackt beim Abbeißen und schmilzt anschließend zart und weich im Mund.
Austafeln
Richtig temperiert ist die Schokolade bereit, in Formen gefüllt zu werden. Diesen Vorgang nennt man Austafeln. Dabei wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen und hinterher sorgfältig gekühlt. Durch das Kühlen wird die Schokolade fest und kann dann, da sich die Masse beim Kühlen etwas zusammengezogen hat, als fertige Tafel durch ein leichtes Klopfen, das Ausschlagen, aus der Form gelöst werden. Nun muss die Tafel noch richtig verpackt werden, so dass sie lange ihre Qualität behält.
Rösten
Zuerst werden die Kakaobohnen gereinigt, fermentiert und anschließend getrocknet. Die Bohnen werden mit heißem Wasserdampf keimfrei gemacht. Danach erfolgt der zweite wichtige Schritt bei der Herstellung von Schokolade: Das Rösten. Dabei sind die richtige Rösttemperatur und die richtige Röstdauer entscheidend für die Entwicklung der Kakaoaromen. Besonders die bei HEILEMANN verwendeten Edelkakaos müssen sehr mild geröstet werden, was sehr viel Know-how und Erfahrung erfordert.
Brechen
Nach dem Rösten das Aufbrechen und Alkalisieren der gerösteten Kakaobohnen (mittels zweier Walzen). Beim Aufbrechen werden die durch das Rösten brüchig gewordenen Schalen entfernt, da sie leichter sind, als der Kern der Bohne, können sie durch Luft abgesaugt oder weggeblasen werden. Die Kakaobohnen werden durch Walzen in kleine, etwa 3 mm große, Kakaobruchstücke zerkleinert, die sogenannten Kakaonibs entstehen.
Mahlen
Beim Mahlen werden die Kakaonibs weiter zerkleinert und gewalzt. Bei einer Temperatur von 30 bis 40° C wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Es entsteht eine zähflüssige Masse, die Kakaomasse. Einem Teil der Kakaomasse wird nun durch Pressen die wertvolle Kakaobutter abgewonnen, die später wieder beim Mischen der Grundzutaten zur Schokoladenmasse zugesetzt wird. Der bei diesem Vorgang entstehende sogenannte Presskuchen wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.
Mischen
Die Kakaomasse wird nun mit Zucker und Kakaobutter vermischt, es entsteht die eigentliche Schokoladenmasse. Für Milchschokoladen wird noch Vollmilchpulver hinzugefügt. Hier sind die besonderen HEILEMANN-Rezepturen, also das Mischungsverhältnis, und natürlich das sorgfältige Walzen und Vermischen die entscheidenden Kriterien. Die so entstandene Schokoladenmasse hat schon das typische Schokoladenaroma, ist aber noch nicht fein genug, sondern würde im Mund sandig und rau wahrgenommen werden.
Feinwalzen
Da die Schokoladenmasse noch relativ grob ist, muss sie noch weiter gewalzt werden; diesen Vorgang nennt man Feinwalzen. Die Schokolade soll möglichst glatt und fein werden, deshalb durchläuft die Masse verschiedene Walzwerke, die immer enger und schneller werden und so dafür sorgen, dass sehr kleine Partikel entstehen. Je kleiner diese Partikel sind, desto feiner, zarter und glatter wird die Schokolade.
Conchieren
Das Conchieren geschieht in der Conche, einem muschelförmigen Behälter (= lateinisch für Muschel). Dieser Vorgang ist zur Herstellung von Schokolade nicht generell notwendig, für hochwertige Schokoladen aber unerlässlich. Beim Conchieren, einem stundenlangen Kneten, Umwälzen und Mischen, wird das restliche Wasser reduziert und die in der Schokolade enthaltenen Aromen kommen zur vollen Entfaltung. Um eine wirklich feine, zartschmelzende Schokolade zu erhalten, sind hier exakte Temperaturkontrollen und die richtige Prozessdauer notwendig.
Temperieren
Nun folgt das sorgfältige Temperieren. Zuerst wird die nach dem Conchieren ca. 40-45° C warme Schokolade vorsichtig heruntergekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um instabile Kristallformen der Kakaobutter aufzulösen. Das richtige Temperieren und die exakte Führung und Kontrolle der Temperatur sorgen dafür, dass die Schokolade später einen schönen Glanz, eine perfekte Haptik und Struktur, sowie den gewünschten Bruch bekommt. Gute Schokolade knackt beim Abbeißen und schmilzt anschließend zart und weich im Mund.
Austafeln
Richtig temperiert ist die Schokolade bereit, in Formen gefüllt zu werden. Diesen Vorgang nennt man Austafeln. Dabei wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen und hinterher sorgfältig gekühlt. Durch das Kühlen wird die Schokolade fest und kann dann, da sich die Masse beim Kühlen etwas zusammengezogen hat, als fertige Tafel durch ein leichtes Klopfen, das Ausschlagen, aus der Form gelöst werden. Nun muss die Tafel noch richtig verpackt werden, so dass sie lange ihre Qualität behält.
Was ist gute Schokolade?
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Der Unterschied zwischen den Gruppen, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft – beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos.
Ruby Schokolade: Die jüngste Schokoladen-Innovation
Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten der Welt, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt. Ganze 10 Jahre dauerte es, die Techniken zu entwickeln, um die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise. Ruby ist also eine Laune der Natur...